Las Recetas de la “Tieta Mariona”: Paella de Pescado y Marisco”

La paella es uno de los platos más característicos, emblemáticos y sabrosos de la gastronomía. Existen muchas clases de paellas y maneras de hacerlas, dependiendo del lugar que uno se encuentre. En las zonas costeras, como la ciudad de Barcelona, se tiene la garantía de poder encontrar y comprar en los mercados, pescado y marisco de una calidad extrema y de que acaba prácticamente de pisar tierra.

sshttp://www.restauranteapiedeplaya.com/wp-admin/post-new.php

En esta receta de paella de pescado y marisco, el secreto del plato es elaborar un excelente fumet concentrado (caldo de pescado de roca), y la picada.

Ingredientes para el fumet:
1 kg pescado de roca
250 grs cabeza de gamba y cangrejo
½ cebolla
1 tomate
1  puerro
1  zanahoria
5 litros de agua
Aceite de oliva y sal

Ingredientes para el arroz:
500 grs arroz bomba del Delta
250 grs de rape
4 gambas rojas
8 mejillones
4 cigalas
8 almejas
1 sepia
1 tomate
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
½ cebolla
Aceite y sal

Elaboración:

El Fumet
En primer lugar, prepararemos en una olla con agua, el fumet concentrado. Introducimos el pescado de roca y las cabezas de gamba y cangrejo, anteriormente salteado. Seguidamente añadimos las verduras (el tomate, la cebolla, el puerro y la zanahoria), un chorro de aceite y sal. Todo se deja hervir 45 minutos hasta que el caldo obtenga un color blanco. Se retira la espuma y se cuela.

El Arroz
En una paellera con aceite de oliva empezamos a sofreír las gambas y las cigalas, una vez cocidas, se retiran. Se limpia y trocea la sepia, y los trozos de rape, en el mismo aceite se rehoga todo hasta quedar dorado. Se trituran los tomates, el pimiento verde y rojo y se pica la cebolla, se vierte todo en la misma paella, se va cociendo todo a fuego lento y removiendo hasta que quede bien confitado.

Una vez que tengamos las verduras bien cocidas, se añade de nuevo la sepia y los trozos de rape, y se deja sofreír unos minutos. A continuación, se limpian las almejas y los mejillones, y se añaden al sofrito, con la cocción se van abriendo. Cuando estén abiertos, se añade el arroz y se rehoga unos minutos. Cuando el sofrito, y el arroz están bien mezclados, se vierte la picada y cubrimos de fumet la paella y se deja cocer unos 15 minutos. En el momento que hierve se reparten por encima las gambas, las cigalas y el resto de moluscos, y finalmente se se deja reposar unos 5 minutos.